昔からの食の工夫には酵素と知恵がいっぱい

南アメリカの中央部に暮らす先住民の人々は、パパイヤの葉に動物の肉を包み、しばらく放置してから食べるという習慣があったそうです。
これは、葉に含まれている「酵素」が、肉を軟らかくするということを自然のうちに学んだ、じつに理にかなった方法だと思います。
先進国の料理法でも、肉料理にパイナップルを加えることで軟らかくする料理法がありますが、すでに太古の昔から似た手段を用いていたわけです。
彼らはきっと本能的に、生き抜くために必要な方法を身につけていったのでしょう。

同じように、古くから自然に食生活のなかに活かされてきた、健康のために欠かせない料理の知恵がさまざまあります。
日本では、サンマやサパなどといった魚の塩焼きにダイコンおろしを添えることがよくあります。
これなどは食の健康術の代表でしょう。
ダイコンには魚のタンパク質を消化するのに必要なジアスターゼという酵素が、たっぷりと含まれているからです。

むろん、理論を知って「サンマと、ダイコンおろし」を組み合わせたわけではないのでしょうが、消化によいと経験的に学んではじめたのではと思います。

また、イタリア料理には、みずみずしいメロンに生ハムを巻いた前菜料理があります。
日本人のなかには「なんで生ハムに甘いフルーツなのだろう、別々に食べたほうが美味しいと思うけど・・・」と、苦手にする人もいますが、こちらの組み合わせも正解です。
「サンマにダイコンおろし」と同じように、メロンに含まれる酵素が消化補助の役割を果たし、体内で生ハムを十分に消化してくれるのです。

さらには、トンカツにつきものである、ボリュームたっぷりのキャベツのせん切り、これも理にかなっています。
私がトンカツをお店で食べるときには、キャベツを必ずおかわりするほどです。
洋食でも、ステーキなどの添え物にインゲンやニンジン、ジャガイモといった温野菜がよく使われますが、キャベツのせん切りのほうが肉の消化にはすぐれています。
キャベツには酵素だけでなく、胃腸のためによいキャベジン(ビタミンU)もたっぷり含まれています。
肉の二倍量くらいのキャベツを食べるのが理想的です。

このように、古くから知らず知らずのうちにおこなわれてきた食のよい習慣は、日常の生活のなかにたくさんあります。
しかし、最近はその習慣が崩れているように感じます。
なぜ崩れてしまったのでしょうか。
私は、世の中が飽食化してきたことが大きな原因だと考えています。
肉しか食べない、出された野菜を食べ残す、ハンバーガーやスナック菓子といったジャンクフード類しか口にしない、菓子類ばかりでお腹いっぱい・・・。

こんな生活をしていたら、消化が完全におこなえるはずがありません。
生活習慣病や慢性病にかかる可能性も高くなってしまいます。
ぜひ、今一度、古きよき食の習慣を思い返してみませんか。
そのなかには「酵素」の活性化をうながす食べ物もたくさんあるのですから。

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