酵素飲料のレシピは意外に難しい?

消費者庁はレシピサイト「クックパッド」に公式レシピページ「消費者庁のキッチン」をもち、そこに独自のレシピを掲載しておりますが、6月19日に掲載した「酵素飲料」のレシピがユーザーからの指摘により即日削除されるということがあったそうです。
消費者庁によると、酵素飲料レシピの掲載後、「食中毒の恐れがあるレシピでは」とユーザーから指摘を受けたため削除したとのこと。
同庁は公式Twitterで経緯を説明し、「お詫び申し上げます」と謝罪しています。

問題となった酵素飲料のレシピは、地方公共団体から寄せられた「食材を無駄にしないレシピ」の1つとして紹介された、季節の果物を使った酵素飲料のレシピなのですが、レシピには、「スライスした果物と砂糖を瓶に漬けて直射日光が当たらない暖かい場所に保管し、清潔にした手で1日1回かき混ぜ、発酵が進んで泡が出てきたらガーゼでこす」と記載されていました。
このレシピのなにが問題だったかというと、「清潔にした手で1日1回かき混ぜ」という部分が問題で、素手でかき混ぜるのは、手に付いた常在菌が発酵を進めるからなのですが、ユーザーからは「手に付着している雑菌によって食中毒になる恐れがあるのでは」という旨の指摘を受けたそうです。

ここで言う発酵というのは、酵母菌(イースト菌、乳酸菌)などの微生物物を利用して、食品を製造することをいうのですが、通常発酵食品を作る場合は、余計な菌が混ざらないように管理された工場内で行われます。
発酵の際、微生物にって酵素が作り出され、酵素が触媒として作用することによって食品が変化し、人の体により良い食品になるのですが、実は発酵と腐敗には大きな差はなく、人の体に有用な変化であれば発酵、害をもたらす変化であれば腐敗という区分がされているに過ぎないのです。
なのでどんな菌が付着してるかわからない手によって発酵させた場合、良い菌だけであれば発酵しますが、悪い菌も入っていた場合、腐敗となってしまうので、食中毒のリスクが発生してしまうんですね。
昔ながらの製法だと思われますが、他に安全に発酵食品を作る方法が多くある中で、あえてリスクの高い方法を選択する必要はないということです。

発酵食品を作りたいのでしたら、ぬか漬けやピクルスのような漬物を作ったり味噌や醤油といった発酵食品を利用する方が安全ですし、酵素飲料が飲みたいのであれば、当サイトでおススメしている酵素飲料を飲むのがお手軽ですのでおススメです。

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