様々な酵素:プルラナーゼ

プルラナーゼはアミロペクチン、グリコーゲン、デキストリン、プルランなどのα-1,6-グルコシド結合を切断するエンド型酵素である。
I型プルラナーゼはα-1,6結合を特異的に切断するのに対し、II型プルラナーゼはα-1,4結合も加水分解することができる。
プルラナーゼが分解できるのはマルトース以上の分岐鎖の長さがあるものだけですが、β-アミラーゼとプルラナーゼを共存させると、アミロペクチンをほぼすべて分解できるようになる。
アミロペクチンなどのα-1,6-グルコシド結合を加水分解することから、「枝切り酵素」とも呼ばれ、他の酵素(β-アミラーゼやイソアミラーゼ)作用と併用することで穀物からマルトース製造、オリゴ糖製造をする際に使用されています。

β-アミラーゼとプルラナーゼを作用させ製造されるのが、二糖類であるマルトースで、低甘味の砂糖代替甘味料として和菓子の他、インシュリンを必要とせずエネルギー源として利用できることから、輸液にも使用される。
マルトースは「麦芽糖」とも言われますが、それは発芽させた大麦に熱を加えて、デンプンを糖化されたものの中に麦芽糖が多く含まれるからです。
また、アミラーゼとプルラナーゼを作用させることによりオリゴ糖の1つであるマルトトリオースを生成することも可能で、非結晶性であり、保湿性が強いことから、乾燥を嫌う和菓子に用いられる。
また、マルトトリオースは食物繊維と同様に腸内の余分なコレステロールを排泄する作用があるので、血中コレステロールを減少させ、動脈硬化を予防する働きがあります。
血糖値を正常にする作用もあり、ほとんど吸収されないため、カロリーを気にする人や糖尿病の人に適した糖質でもあります。
糖分であるにもかかわらず、虫歯の原因であるミューダンス菌の栄養分としてほとんど利用されることなないため、虫歯になりにくい甘味料としても注目されています。
さらに、β-アミラーゼ、プルラナーゼ及びトランスグルコシダーゼを作用させることで、イソマルトオリゴ糖を製造することができ、ビフィズス菌の栄養源として整腸作用に貢献します。
イソマルトオリゴ糖は他のオリゴ糖に比べて熱にとても強いという性質があるので、調理に向いていると言われているオリゴ糖の一種。
イソマルトオリゴ糖を加熱することで、味の角が取れまろやかな風味になるとされています。
熱だけでなく酸にも強いので、味噌、醤油、ハチミツなどにも含まれていますが、その量はわずかとなっている。

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